Všetko, čo potrebujete vedieť o feferónke

Žiadna kuchyňa na svete sa nezaobíde bez takej pikantnej ingrediencie, akou je korenie. V tej či onej forme je červené alebo čierne korenie v rôznych množstvách prítomné v obrovskom zozname rôznych jedál. Zároveň existuje veľa názvov, vrátane bitter, pikantné, chilli a iné.

Je zaujímavé zistiť dôvod, prečo sú také horúce, ako aj vedieť všetko o ich závažnosti. Stojí za zmienku, že nie každý vie o existencii špeciálnej stupnice, podľa ktorej je hlavná charakteristika príslušného produktu určená vo vhodných meracích jednotkách.

Na úvod treba poznamenať, že prvý, kto zmeral stupeň pálivosti feferónky, presnejšie štipľavej látky v nej, bol chemik a lekárnik Wilbur Lincoln Scoville. Na počesť tohto amerického vedca bola pomenovaná zodpovedajúca stupnica, v ktorej je zobrazená úroveň štipľavosti. A to, čo robí korenie tak horké, je kapsaicín. Vo svojej čistej forme môže skutočne zanechať popáleniny na koži a nezmýva sa vodou. Je dôležité poznamenať, že táto látka sa široko používa pri výrobe vonkajších lekárskych prípravkov, ako aj plynových plechoviek a dokonca aj špeciálnych lodných farieb. Mimochodom, jeho názov kapsaicín pochádza z gréckeho slova „kapto“, čo znamená „uhryznúť“. Prirodzene, koncentrácia tejto látky priamo určuje štipľavosť paprík.

Samotný kapsaicín, ktorý je alkaloidom, má priamy vplyv na určité termoreceptory. Tie zas vysielajú do mozgu signály, ktoré naznačujú prudké a výrazné zvýšenie teploty. Výsledkom je, že pri kontakte s horiacou látkou ľudské telo verí, že začne horieť. V skutočnosti sa však nič také nedeje. Ukazuje sa, že týmto spôsobom je mozog jednoducho zavádzaný.

Mierou štipľavosti je ECU (SHU), teda jednotky Scovilleho stupnice. Svojho času tento vedec navrhol použiť pri určovaní štipľavosti paprík v ich zložení špecifickú hmotnosť už opísaného kapsaicínu. Zároveň sa pri analýze vlastností a výsledkov prvých štúdií v tomto smere oplatí zamerať sa na nasledujúce dôležité body.

• Štandardom (akýmsi východiskom) bola bulharčina, teda sladká paprika.
• Prototyp bol napustený roztokom etylalkoholu.
• Výsledná papriková tinktúra sa riedila sladkou vodou, kým pocit pálenia úplne nezmizol. Zodpovedajúci vkus zároveň museli potvrdiť minimálne traja z piatich asistentov Wilbura Scovilla.
• Celkový objem vody použitej na zriedenie tinktúry sa vydelil pomernými pomermi k tinktúre.

Práve týmto spôsobom mohol vedec preskúmať všetky druhy papriky, ktoré mal v tom čase k dispozícii. Výsledkom vykonanej práce bolo zostavenie stupnice závažnosti na základe údajov zaznamenaných v tabuľkách. Samotnú techniku ​​určovania úrovne štipľavosti neskôr zdokonalil Michail Tsvet, ktorý vo svojich štúdiách úspešne používal chromatografiu.Aj po takejto aktualizácii klasifikátorov však v názve stupnice ostrosti zostalo iba priezvisko priekopníka, teda Scoville.

Stojí za zmienku, že pri absencii tohto alebo toho produktu alebo misky štipľavého korenia je zbytočné hľadať jeho parametre v opísanom meradle. Mimochodom, táto kategória potravinárskych výrobkov, napodiv, zahŕňa wasabi, ako aj "Gorloder", "Ogonyok" a mnoho ďalších omáčok a korenín. Faktom je, že sú pripravené na báze cibule, cesnaku, horčice alebo chrenu. To znamená, že v kompozícii nie je korenie, a teda kapsaicín.

Je dôležité vziať do úvahy, že ak u človeka nie sú receptory zvyknuté na zjavnú akútnosť, potom je mimoriadne nežiaduce pridávať do jedla produkty iba so zvýšenou koncentráciou štipľavej látky. Správnejšie bude regulovať tento ukazovateľ v jedlách pomocou mäkších druhov korenia. Je tiež dôležité pamätať na to, že sladké mlieko, zmrzlina a mastné jedlá, ktoré účinne rozkladajú kapsaicín, pomôžu neutralizovať pocit pálenia v ústach.

Pri zohľadnení ukazovateľov štipľavosti zobrazených v tabuľke sa vykonáva klasifikácia štipľavej zeleniny. Takže v roku 1912, podľa výsledkov práce samotného Scovilleho, bolo hodnotenie najpálivejších paprík na vrchole habanero s 577 000 ECU. Neskôr boli rastliny patriace do príslušnej rodiny skúmané pomocou špecializovaného zariadenia. Paralelne s tým sa zoznam odrôd neustále rozširoval. Do skupiny obzvlášť horiacich tak začali pribúdať exempláre s ukazovateľmi presahujúcimi 100 000 ESSh. Treba poznamenať, že takéto papriky sa zvyčajne používajú pri výrobe prostriedkov na sebaobranu a insekticídov.

Medzi najobľúbenejších predstaviteľov najakútnejších hodnotení patria tieto odrody:

• habanero;
• kajenské korenie;
• Tabasco;
• thajské "Vtáčie oko";
• horiaci jamajský;
• škótsky.

Tieto obyčajné papričky však nie sú hodnejšie pozornosti. Stojí za zmienku, že o čestný titul najakútnejšieho a najhorúcejšieho neustále prebieha pomerne aktívny boj. Takže chovatelia neustále pracujú na šľachtení odrôd, ktoré stúpajú vyššie a vyššie v akomsi rebríčku, ktorého úloha je priradená Scovilleho stupnici. Mimochodom, lídri takýchto hodnotení často končia v legendárnej Guinessovej knihe rekordov, čo automaticky zvyšuje dopyt po nich a rekordne zvyšuje predaj.

Aktuálny zoznam top 10 najpálivejších paprík, počnúc lídrom, si môžeme predstaviť nasledovne.

• Paprika s tajomným menom "X", ktorého štipľavosť je rekordných 3 180 000 jednotiek na Scovilleho stupnici. Od roku 2019 sa považuje za najakútnejšiu na svete. Podľa odborníkov v blízkej budúcnosti nič neohrozuje jeho majstrovský a čestný titul. Toto „monštrum“ vytvoril Ed Curry, ktorý je jediným vlastníkom semien tejto kultúry, ktorou je lampáš paprikový. Vedec v spolupráci s obmedzeným počtom partnerov uvádza na trh omáčky a ďalšie produkty založené na jeho pálivej kreácii.
• "Dračí dych" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, ktorú vytvoril Neil Price za účasti špecialistov z University of Nottingham. Odroda bola vyvinutá ako zdroj hlavnej účinnej látky pre antiseptické masti. Plne zrelé plody majú oranžovo-červený odtieň a miniatúrnu veľkosť (nie viac ako klinec).
• "Carolina Reaper" - paprika s štipľavosťou v rozmedzí 2,3 milióna USH bola v období rokov 2013 až 2019 lídrom v rebríčku najakútnejších a dokonca skončila v Guinessovej knihe rekordov. Pre netrénovaného človeka sa neodporúča konzumovať ju čerstvú, keďže koncentrácia kapsaicínu v tejto paprike je veľmi vysoká.
• Trinidad Moruga - Tento druh pálivej zeleniny, s ukazovateľmi 1,2 až 2 milióny ESS, nájdete podľa názvu na Trinidade a v regióne Moruga. Jeho hlavnou črtou je, že štipľavosť nie je cítiť okamžite po uhryznutí ovocia, ale v priebehu času.Zodpovedajúce pocity zároveň pretrvávajú veľmi dlho.
• "7 Pot Dougle" - Index štipľavosti tohto exempláru sa pohybuje od 1,853 do 2 miliónov jednotiek na Scovilleho stupnici. Mimochodom, odroda vďačí za svoj názov schopnosti len jednej papriky okoreniť 7 črepníkov (Pot). Líši sa korenistou, ovocnou, sladkastou chuťou, ale neodporúča sa skúšať ju surovú. Všeobecne sa uznáva, že najpálivejšie papriky by mali byť červené. Táto odroda je výnimkou, pretože jej zrelé, scvrknuté plody sú tmavohnedej farby.
• "Naga Morich" - Paprika, ktorá sa tiež nazýva "Ghost" alebo "Ghost", má štipľavosť v rozmedzí 1 až 1,5 milióna ESS. Takmer 12 rokov (od roku 1994 do roku 2006) niesla táto odroda titul najpálčivejšia na svete. Má sladkokyslú dochuť s jemným nádychom údenín a dobre sa hodí na prípravu rôznych mäsových jedál.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, pomenovaný podľa svojho tvorcu, vedca Butcha Taylora, má štipľavosť v rozmedzí od 800 000 do 1 463 700 Scovilleho jednotiek. Predtým, ako zažijete efekt oparenia strukov, môžete mať čas pocítiť ich ovocnú chuť.
• "Naga Viper" - s štipľavosťou od 900 tisíc do 1 382 118 ESSH v roku 2011 bola táto pomerne vzácna odroda papriky z hmlistého Albionu uznaná ako najštipľavejšia. Bol vyšľachtený v dôsledku kríženia niekoľkých druhov naraz s krížovým opelením. V chuti môžete zaznamenať sladkosť a ovocné tóny a ostrosť korenia sa objavuje pomerne pomaly, ale zároveň je cítiť veľmi dlho. Odrodu možno často nájsť v rôznych štipľavých omáčkach.
• "1 pot mozgový kmeň" - odroda s štipľavosťou v rozmedzí od 1 do 1,35 milióna ECU, bola vyšľachtená pred 11 rokmi americkými špecialistami v Severnej Karolíne. Vrásčité struky majú nezvyčajný, zložitý tvar. Pri rezaní citrusovo voňajúceho ovocia je vidieť kapsaicínový olej.
• Dorset Naga - odroda papriky "Naga Morich" opísaná vyššie, ktorá má štipľavosť na úrovni 876 až 970 tisíc jednotiek na Scovilleho stupnici. Táto odroda sa líši od svojho „príbuzného“ svojou sladkou chuťou, v ktorej sú viditeľné ovocné a dokonca aj malé kvetinové tóny.

Často sa z jedného alebo druhého dôvodu musíme vysporiadať s nadmerným obsahom korenistých zložiek v rôznych jedlách. S feferónkou to preženie aj ten najskúsenejší kuchár. V takýchto situáciách však netreba hneď zúfať a samotný výtvor odpísať do kategórie beznádejne pokazených. Existuje množstvo pomerne účinných techník, ktoré môžu výrazne znížiť závažnosť. Tu je to, čo môžete vyskúšať.

• Uvarené jedlo okyslite. Lyžica octu alebo citrónovej šťavy môže pomôcť neutralizovať feferónky. V tomto prípade je veľmi dôležité poznať mieru a sledovať proporcie, pretože hranica medzi „zachráneným“ a „pokazeným všetkým“ je oveľa tenšia, ako sa zdá. Mimochodom, alternatívou citrónovej šťavy sú čerstvé paradajky, ktoré môžu mať podobný účinok.
• Pridajte kyslú smotanu, ktorej len 2 polievkové lyžice dokážu zjemniť chuť jedla. Existujú situácie, keď tento produkt jednoducho nie je po ruke. V tomto prípade môže byť kyslá smotana nahradená prírodným jogurtom.
• Mierne zvýšte podiel ostatných ingrediencií v miske. Je však potrebné zvážiť, že táto možnosť na uloženie je relevantná pri použití jednoduchých receptov.
• K hlavnému jedlu si pripravte zeleninovú prílohu. Zmäkčiť účinok horiacej látky pomôžu paradajky, uhorky a iná zelenina, ktorá obsahuje veľké množstvo vody, ale aj bylinky.
• Pridajte lyžičku cukru s niekoľkými kvapkami octu. Tento spôsob uloženia jedla je relevantný v situáciách, keď sa ukázalo, že je trochu ostrejší, ako by sme chceli.

Okrem všetkého vyššie uvedeného stojí za zmienku, že v niektorých situáciách skúsení kuchári radia, aby sa recept prísne a slepo neriadil. Pred pridaním sa odporúča najmä ochutnať pripravenú papriku.

Žiaľ, veľa ľudí potenciálne nebezpečenstvo feferónky podceňuje. Ale je dôležité si uvedomiť, že najzraniteľnejšie oblasti sú tvár a končeky prstov, kde sa nachádzajú najcitlivejšie receptory. A kľúčové je, že keď sa pokožka dostane do kontaktu s kapsaicínom, ľudské telo automaticky zareaguje ako spálenie.

S ohľadom na túto skutočnosť sa dôrazne odporúča používať gumené rukavice pri príprave jedál, ktoré obsahujú feferónky v zozname prísad. Súčasne je potrebné vyhnúť sa dotyku tváre.

Ak sa korenie dostane do kontaktu s obzvlášť zraniteľnými časťami tela, je potrebný okamžitý zásah.

• Pri silnom pocite pálenia pokožky rúk nie je také ťažké uhasiť "oheň". Akékoľvek mliečne výrobky, ktoré sú po ruke, pomôžu neutralizovať dráždivý faktor v podobe pôsobenia kapsaicínu. Najlepšie je použiť mlieko, kefír, ako aj kyslú smotanu a jogurt.
• Očný kontakt s feferónkami je veľmi nepríjemná vec., ale v takýchto situáciách by ste nemali prehnane panikáriť. Spočiatku sa odporúča vyrobiť obklad na báze mlieka alebo rastlinného oleja. Potom musíte oči vypláchnuť veľkým množstvom vody a kvapkať anestetické kvapky. Po týchto opatreniach prvej pomoci by ste mali vyhľadať lekársku pomoc.
• V situáciách, keď človek zjedol príliš štipľavú papriku, je dôležité okamžite zabudnúť na vodu a akékoľvek nealko nápoje. Nemá zmysel piť s nimi tento pikantný produkt. Najúčinnejším liekom bude mlieko, jeho bielkoviny a tuky kapsaicín účinne neutralizujú.

Stojí za to zamerať sa na jeden jedinečný moment. Faktom je, že pri pravidelnom kontakte s výrobkami obsahujúcimi opísanú horiacu látku sa citlivosť zodpovedajúcich receptorov výrazne znižuje. Pokožka po čase zareaguje na kontakt s feferónkami oveľa pokojnejšie. V súčasnosti nie sú žiadne problémy s vopred určeným stupňom pálivosti konkrétneho druhu papriky. Ak to chcete urobiť, použite tabuľku Scoville.