Pri akej teplote zmrazujú zemiaky?

Zemiaky sú jedným z najobľúbenejších produktov, ktoré naši krajania pestujú na svojich súkromných pozemkoch. Aby ste mohli jesť koreňové plodiny z vlastnej záhrady celú zimu, je dôležité vytvoriť správne podmienky na ich skladovanie. Aby ste to dosiahli, musíte vedieť, ako zemiaky reagujú na teplotu.

Pre dlhodobé skladovanie sa odporúča teplota + 2 ° C až + 4 ° C. Pri nej sa v hľuzách zastavia všetky fyziologické a biochemické procesy, zemiak akoby upadol do hibernácie, vďaka čomu zostanú všetky jeho vlastnosti vrátane chuti nezmenené. Krátkodobá zmena teploty o 1-2 °C je povolená. Ak je však teplota oveľa nižšia alebo vyššia ako optimálna, v hľuzách začínajú rozkladné procesy, ktoré vedú k znehodnoteniu.

Zemiaky reagujú na teplotu nasledujúcim spôsobom.

• Keď teplota stúpne z + 4 ° C na + 8 ° C metabolické procesy v hľuzách sa obnovia, prebudia sa a začnú klíčiť. Pár dní sa samozrejme nič strašné nestane, no ďalej, ako klíčky klíčia, sa v zelenine hromadí škodlivá látka solanín.

• Na krátky čas (od niekoľkých dní do týždňa) porcie zemiakov na varenie je možné skladovať pri teplote 7-10 °C. Ale celá plodina by sa, samozrejme, nemala skladovať pri tejto teplote - začne klíčiť a potom hniť

• Pri dlhšom skladovaní pri izbovej teplote sa zemiaky začnú rozkladať. Najprv sa v nej obsiahnutý škrob rozkladá a tvoria cukry. Ďalej sa v produkte aktivujú oxidačné procesy, ktoré vedú k tvorbe oxidu uhličitého a vody. V suchej miestnosti sa plyny rýchlo odparujú a zvyšná tuhá časť zemiaku vysychá a „mumifikuje“ a stáva sa ako veľké tvrdé hrozienka. Ak je vlhkosť vysoká, zemiaky sú šmykľavé, plesnivé a hnijú.

• Štandardná teplota tuhnutia zemiakov je -1,7 °C (mrazuvzdorné odrody nemrznú a dokonca odolávajú teplotám až do -3 ° C), ale niektoré procesy začínajú už pri 0 °. Kvapalina v hľuze sa pri tejto teplote začne meniť na ľadové kryštály a bunky a tkanivá odumierajú, čo spôsobuje rozklad zeleniny. Priebeh procesov závisí od toho, aké silné a dlhodobé pôsobenie chladu bolo. Pri krátkom vystavení relatívne nízkym mínusovým teplotám sú zemiaky jednoducho zmrazené. Získa špecifickú sladkastú chuť, no stále zostane jedlá. Niekedy si dokonca zachováva schopnosť rozmnožovania a rastu a na jar ho možno zasadiť do zeme. Ak bol účinok chladu silný alebo predĺžený, procesy rozkladu sa stávajú nezvratnými, živé tkanivá úplne odumierajú. Takýto výrobok sa stáva nevhodným na akékoľvek použitie a po rozmrazení hnije.

Či boli zemiaky vážne poškodené omrzlinami, pochopíte zmenou farby.

• Ak si hľuza v sekcii po rozmrazení (do 1-2 hodín v teplej miestnosti) zachová svoju obvyklú bielu farbu, všetko je v poriadku, úrodu je možné zachrániť.

• Pri silnom zmrazení postihnuté oblasti stmavnú - hnedé alebo čierne. Treba ich odrezať.

• Ak zemiaky úplne stmavli, zostáva, bohužiaľ, len ich vyhodiť.

Je dôležité si uvedomiť, že optimálna teplota je len jedným z faktorov dlhodobého uchovania zemiakov. A tiež je potrebné poskytnúť:

• vlhkosť vzduchu - od 80 do 95%, aby zelenina nezačala vysychať alebo hniť;

• dobré vetranie;

• ochrana pred svetlom, aby hľuzy nezozeleneli.

V našich klimatických podmienkach zemiaky počas skladovania oveľa častejšie trpia chladom ako prehriatím. Vplyvom negatívnych teplôt najčastejšie nie je možné zachovať úrodu. Existuje niekoľko scenárov, v ktorých sa to stane:

• zemiaky sú zmrazené ešte v záhrade;

• plodina zamrzne, ak je vykopaná, ale nie je umiestnená na sklade včas;

• v prípade nesprávneho, nechráneného skladovania - na otvorenej lodžii, balkóne, terase;

• v jame alebo skladovacej miestnosti, ak teplota dramaticky klesne.

Poďme analyzovať každú možnosť podrobnejšie. Zemiaky môžu na lôžku zamrznúť iba vtedy, ak okolitá vrstva pôdy zamrzne na -1,7 ...- 3 stupne. Stáva sa to iba pri dlhodobom nastavení denných a nočných teplôt pod nulou, pre stredné pásmo - v novembri až decembri.

Pri malých jesenných alebo nečakaných letných mrazoch pôda nestihne vychladnúť na takú teplotu - ochladzuje sa oveľa pomalšie ako vzduch a udržuje teplo po dlhú dobu a chráni korene ako prikrývka. Pri prvom mraze môže byť teplota horných vrstiev pôdy o 5-10 ° C vyššia ako teplota vzduchu. Navyše mäkká, kyprá pôda udrží teplo najlepšie a najdlhšie a mulčovanie poskytuje dodatočnú ochranu pred chladom.

Optimálna teplota na vykopávanie a sušenie zemiakov je však 12 až 18 °C. Potom na prípravu zemiakov na zimovanie je lepšie postupne znižovať teplotu (optimálne - o 0,5 ° C za deň), aby zelenina postupne „zaspala“. V prípade náhlych zmien, ako aj v prípade, že pri vonkajších kopaniach pod + 5 °C sú zemiaky vystavené silnému stresu, ktorý môže nepriaznivo ovplyvniť ich skladovateľnosť.

Oveľa častejšie ako v zemi hľuzy pri nesprávnom skladovaní zamrznú. Tu potrebujete vedieť nasledovné.

• Na otvorenom nezasklenom balkóneV prízemnej časti nevykurovanej garáže alebo kôlne môžu zemiaky, ktoré sú voľne uložené alebo v látkových vreciach, zamrznúť aj pri teplote vzduchu nižšej ako 0 °C. Preto sú takéto sklady vhodné len ako dočasné sklady v teplej jeseni.

• V mestskom byte bude najlepším úložným priestorom zasklená lodžia s dodatočnou izoláciou. Je lepšie naň umiestňovať zeleninu nie vo vreciach, ale v škatuliach, aby sa zabezpečilo dobré vetranie a znížilo sa riziko plesní a hniloby. Krabice by mali byť tiež izolované penou alebo lepenkou, navyše pokryté prešívanými bundami. To ochráni zeleninu pred mrazom, aj keď vonkajšia teplota klesne na -7 ° C. Pri ďalšom poklese teploty hrozí, že zemiaky na lodžii zamrznú.

• Ďalší lacný spôsob skladovania zemiakov je v hlinenej diere v záhrade. Zemiaky zahrabané na zimu do takejto jamy môžu prežiť až do jari, ale za predpokladu, že zelenina je pod úrovňou mrazu pôdy. Preto by mala byť jama dosť hlboká, asi 1,5-2 m, správne izolovaná zospodu a po stranách a na vrchu by mala byť vrstva slamy a lístia hrubá 35-40 cm. Stále však existujú riziká, že zemiaky budú trpieť mrazom, koniec koncov, hĺbka zamrznutia pôdy sa môže v rôznych rokoch značne líšiť a keď sa sneh topí, existuje nebezpečenstvo zaplavenia podzemnou vodou.

• Optimálny spôsob zimovania zemiakov je v špeciálne vybavenej pivnici alebo suteréne domu alebo garáže. Takáto miestnosť by mala mať vrstvu tepelnej izolácie zodpovedajúcu klimatickým podmienkam, dobré vetranie, ale zároveň by do oddelenia so zeleninou nemal vstupovať studený vzduch z ulice. Preto sa nad pivnicou zriaďuje pivnica, v garáži alebo dome plnia horné miestnosti bariérovú funkciu. V správne izolovanom suteréne teplota, dokonca aj v chladných zimách, zriedka klesne pod + 1 ° C, preto bude plodina spoľahlivo chránená. Napriek tomu aj tu existuje určité riziko zamrznutia. Preto je vhodné umiestniť do predajne teplomer za účelom kontroly podmienok - je zavesený vo vzdialenosti 50 cm od vchodu. Ak teplota klesne pod 1-2 ° C, potom, aby zemiaky nezmrzli, musia byť pokryté starými prikrývkami, prešívanými bundami a krabice musia byť pokryté vrstvami peny. V regiónoch, kde teplota v zime pravidelne klesá pod -30 °C aj v chránenej pivnici, je lepšie použiť špeciálne termoboxy alebo vyhrievané boxy, ktoré ochránia úrodu pri akomkoľvek mraze.

Ak sú zemiaky v záhrade zamrznuté, treba ich vykopať a vytriediť, aby sme sa pokúsili zachrániť aspoň časť úrody a na jar hnijúce korene neprilákali škodcov. Zeleninu zmrazenú na sklade je tiež potrebné vytriediť, aby sa zistil rozsah poškodenia.

Mierne omrznuté zemiaky, ktoré na reze zostanú biele, sú vhodné na ďalšie skladovanie (treba ich preniesť do optimálnych podmienok), na konzumáciu. Hlavným problémom je tu sladkastá chuť, ktorá nie každému chutí. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa zbaviť tejto pachuti:

• udržujte zemiaky v teple 7-14 dní;

• hľuzy čo najrýchlejšie rozmrazte v teplej vode (40-60 ° C), ošúpte, odrežte vrchnú vrstvu, osušte a potom varte ako obvykle;

• očistite, namočte na 30-60 minút do studenej vody, potom vymeňte vodu, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. ocot a soľ, varte;

• použitie na varenie jedál, kde sa vyrovnáva sladkastá chuť - zemiakové placky, knedle, zemiakové rezne, rajnice, plnka do knedlí, vytváranie prvých chodov alebo jedál s korením, koreninami, omáčky, kyslé uhorky.

Ale musíte pochopiť, že aj mierne zmrazené zemiaky sa skladujú horšie. Ak sú zemiaky veľmi studené, ľadové, potom po rozmrazení s najväčšou pravdepodobnosťou rýchlo začnú hniť. V týchto prípadoch, aby sa úroda nejako zachránila, je lepšie ju rýchlo spracovať. To možno vykonať nasledujúcimi spôsobmi:

• vyrobiť domáci škrob;

• použitie na výrobu mesačného svitu (v mrazených zemiakoch je veľa cukru);

• dať na krmivo pre zvieratá.